Service du Conseil général, le Laboratoire de Touraine a pour vocation de réaliser des analyses assorties de formations, conseils, expertises, et de mener des recherches pour soutenir la politique qualité de nombreux secteurs économiques comme l'agriculture et l'élevage, l'agro-alimentaire, l'industrie et l'environnement. Son territoire d'intervention dépasse l'échelon départemental.
Il est né du regroupement de deux structures préexistantes :
- le Laboratoire d'analyses et de recherches, dont l'activité était tournée depuis 1956 vers les analyses de l'environnement, le contrôle sanitaire de l'eau, les analyses de composition du lait, l'oenologie et la chimie générale. Il était lui-même l'héritier du laboratoire d'analyses agricoles fondé à Tours, rue des Carmes, par le conseil général en 1890 ;
- le Laboratoire vétérinaire départemental, dont l'action était orientée vers le diagnostic et le dépistage des maladies animales, ainsi que l'agro-alimentaire. Fondé dans les années 1950 pour seconder les services administratifs de l'État (Direction départementale de l'agriculture, Direction départementale des services vétérinaires) au moyen de techniciens de laboratoire, il devint départemental en 1990.
La fusion de ces deux structures a eu lieu en 1991, la nouvelle structure quittant la rue Etienne Pallu à Tours pour s'installer, en 1995, dans de nouveaux locaux, sis à Parçay-Meslay.
Reposant sur cet héritage, l'organigramme du Laboratoire fait apparaître deux branches d'activités principales :
- l'analyse et la recherche, qui regroupe les secteurs de l'oenologie, de la physico-chimie générale (hydrologie, chimie diverse), de la physico-chimie spéciale, des analyses du sol et des analyses ensorielles ;
- les analyses vétérinaires et agro-alimentaires, qui regroupent les secteurs de la santé animale, du lait, de l'agro-alimentaire et de l'hydrologie (microbiologie) ;
S'y ajoutent les services administratifs et généraux.

Outre des documents renseignant sur l'activité générale du laboratoire et de ses unités (rapports, comptes-rendus de réunions), le fonds contient de nombreux rapports et fiches d'analyses dans le domaine agro-alimentaire pour les années 1960 à 1980.